Вниманию производителей колбасных изделий и потребителей!

Введены в действие новые национальные стандарты на колбасные изделия

Законом Украины № 1782-17 «О внесении изменений к некоторым законам Украины относительно поддержки агропромышленного комплекса в условиях мирового финансового кризиса», который был подписан президентом Украины 22.12.2009 г. и вступил в силу со дня его опубликования («Урядовий кур’єр» 31.12.2009 г. № 245) определено следующее: «обеспечить введение в действие через 15 дней со дня вступления в силу этого Закона разработанных государственных стандартов на мясную продукцию: ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови», ДСТУ 4433:2005 «Ковбаси смажені. Загальні технічні умови», ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови», ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м’ясні. Загальні технічні умови» и остановить действие технических условий, выданных ранее на вышеперечисленную продукцию».

В этом же Законе дано поручение Кабинету Министров Украины: «в месячный срок со дня опубликования этого Закона обеспечить приведение министерствами, другими центральными органами исполнительной власти их нормативно-правовых актов в соответствии с этим Законом».

Таким образом, 15.01.2010 г. закончился переходный период одновременного действия стандартов на основные виды колбасных изделий:

- ГОСТ (межгосударственные стандарты);

- ДСТУ (национальные стандарты);

- ТУ У (технические условия).

На основании данного Закона Госпотребстандарт Украины дал поручение всем территориальным центрам стандартизации, метрологии и сертификации Украины в срок до 15.01.2010 г. привести в соответствие с требованиями национальных стандартов все технические условия на идентичные виды колбасных изделий, которые зарегистрированы во всех центрах.

Таким образом, на сегодняшний день производители должны выпускать колбасные изделия только в соответствии с требованиями национальных стандартов (по ДСТУ – традиционные сорта колбасных изделий) либо технических условий, которые приведены в соответствие с требованиями национальных стандартов (по ТУ У – с новыми рецептурами и новыми названиями колбасных изделий, а также в соответствии с показателями качества и безопасности ДСТУ).

Что общее во вводимых новых стандартах?

1. В первую очередь, как уже сказано, все технические условия на вышеперечисленные изделия должны быть приведены в соответствие с требованиями национальных стандартов. А это значит привести в соответствие:

- наименование своей продукции (собственные наименования всего ассортимента, сортность продукции и т.д.);

- основное сырье, вспомогательное сырье и их допустимые количества;

- показатели качества и безопасности;

- методы и периодичность испытаний готовой продукции;

- сроки годности и т.д.

2. Согласно новым национальным стандартам, колбасные изделия и мясопродукты производятся с традиционными общеизвестными названиями по традиционным рецептурам, которые разрабатывались в соответствии с государственными и межгосударственными стандартами.

3. Запрещено производить колбасные изделия и мясопродукты по техническим условиям, используя при этом традиционные названия или употреблять их в различных словосочетаниях, или эти традиционные наименования переносить с одного вида продукции на другой. Например, «Одесская» колбаса не может быть «особая», «новая» и т.д. А также «Одесская» колбаса может выпускаться только одного вида – полукопченая, но не «вареная», «сырокопченая» и т.д.

То есть традиционные, давно известные названия колбасных изделий, такие как «Краковская», «Одесская», «Докторская», «Молочная» и т.п., могут выпускаться только по ДСТУ.

4. Для традиционного ассортимента колбасных изделий не разрешается использовать пищевые добавки:

- для высших сортов – кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, ее производных и коптильных препаратов;

- для первых и вторых сортов – кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, ее производных, коптильных препаратов, пищевых фосфатов и глутамата натрия.

5. Все колбасные изделия и мясопродукты должны иметь сортность.

6. В высших сортах всех видов изделий не разрешается замена мясного сырья на крахмалосодержащее и другое сырье, а также не разрешается использование стабилизаторов, эмульгаторов и других пищевых добавок.

7. Также вводится контроль за содержанием белка в готовых изделиях, т.е нормируется его нижний предел и ограничивается массовая доля жира. Периодичность контроля этих показателей не менее 1 раза в квартал.

8. Кроме того, согласно требований государственных стандартов, каждая оболочка колбасных изделий (кроме известных обязательных требований по маркировке) должна быть маркирована датой изготовления и сроком годности продукции или датой конечного срока употребления «Употребить до…». Дата может быть маркирована любым удобным способом, который обеспечивает ее четкое прочтение, а также гарантирует ее сохранность.

9. Срок годности продукта в стандартах заменен на «рекомендованный» срок годности. То есть, производитель сам вправе устанавливать сроки хранения, в зависимости от видов используемой упаковки, уровня технологии производства, используемого оборудования, качества сырья и т.д., при условии согласования этих сроков с центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья.

Кроме перечисленных нововведений, что характерно для каждого конкретного нормативного документа?

1. ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені. ЗТУ».

В полукопченых колбасных изделиях разрешено использовать мясо птицы (тушки) и мясо птицы механической обвалки до 10% – для высшего сорта и до 20% – для первого сорта. Также для полукопченых колбасных изделий разрешено использование конины, белково-жировых эмульсий, белковых стабилизаторов, компазиционных (комплексных, комбинированных) добавок.

Содержание мясного жилованного сырья в колбасных полукопченых изделиях не должно быть меньше:

- 100% - для высших сортов;

- 85% - для первых сортов;

- 75% - для вторых сортов.

Массовая доля крахмала:

- для высшего сорта – не разрешено;

- для 1 сорта – не более 4,5%;

- для 2 сорта – не более 5,0%.

Массовая доля влаги:

- для высшего сорта – не более 50%;

- для 1 сорта – не более 53%;

- для 2 сорта – не более 55%.

2. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. ЗТУ».

Содержание мясного жилованого сырья в вареных колбасных изделиях не должно быть менее:

- 100% - для высших сортов;

- 70% - для первых сортов;

- 60% - для вторых сортов;

- 50% - для третьего сорта.

При производстве вареных колбасных изделий разрешено использовать:

- до 20% мяса птицы обваленного;

- до 20% конины жилованной;

- комбинированные (комплексные, композиционные) пищевые добавки, фосфаты, аскорбиновую кислоту и ее производные; экстракты пряностей и их композиции.

Для каждого сорта изделий уменьшены массовые доли влаги.

3. ДСТУ 4433:2005 «Ковбаси смажені. ЗТУ».

Содержание мясного сырья жилованного для высших сортов не должно быть менее 100%, а для первых сортов – не менее 85%.

Для колбасных изделий жареных массовая доля белка не должна быть меньше 10%, массовая доля жира – не более 40%, массовая доля кухонной соли – не более 4%.

4. ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. ЗТУ».

Для колбасных изделий сырокопченых и сыровяленых не разрешается использование многофункциональных пищевых добавок, кроме нитрита натрия, экстрактов пряностей, композиционных добавок, бактериальных препаратов и других составляющих с аналогичными свойствами.

Для сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, которые выпускаются только высшего и первого сорта, содержание мясного жилованного сырья должно быть не менее 100%, за исключением первого сорта, где допускается использование мясного сырья (говядина 2 сорта, мясо односортное, жир-сырец) – до 30%.

Для сырокопченых колбас разрешено использование пряностей, бактериальных препаратов, сахара, для сыровяленых – пряностей, бактериальных препаратов, глюконо-дельта-лактона, аскорбиновой кислоты, сахара, а для колбас первого сорта – и глутамата натрия.

Необходимо отметить, что с 01.07.2008 г. также закончился переходный период одновременного действия нормативных документов на варено-копченые колбасные изделия. Таким образом, с 01.07.2008 г. варено-копченые колбасные изделия уже должны выпускаться только по ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. ЗТУ» либо по техническим условиям, приведенным в соответствие с этим стандартом.